La Fabrication

La recette est simple. Pas d’œufs ni de sel. Uniquement de la farine et de l’eau.

Les matières premières (blé, pois chiche, sarrasin …) sont toutes achetées directement à des agriculteurs locaux.

La farine est moulue à l’aide d’un moulin à meule de pierre. Ce type de moulin permet d’éviter de chauffer et d’oxyder le grain. Ainsi les valeurs nutritionnelles de la céréale sont conservées.

La farine et l’eau sont mélangés dans la presse qui va mélanger la pâtes et l’extruder vers un moule en bronze au format souhaité. Un couteau va venir couper la pâte à la longueur voulue.

Les moules en bronze transmettent de la rugosité à la pâte. Cela permet aux pâtes de mieux s’imprégner de sauce quand elles sont cuisinées. Cette production est appelée «Trafilatura al Bronzo» .

Le tout est étalé sur des claies pour être ensuite mis dans le séchoir.

Contrairement aux pratiques industrielles intensives, qui ont recours à un séchage en continu s’effectuant à près de 90°, la fabrication artisanale se base sur une méthode traditionnelle plus longue et plus « naturelle ».
En effet, les températures lors du séchage ne dépassent jamais 45° et celui-ci s’étend de 12h à 18h selon les formats. C’est un lent séchage à basse température, on dit que la pâte « repose ». Cette méthode se rapproche le plus possible de la méthode initiale du séchage des pâtes en Italie, directement au soleil.
C’est un élément déterminant qui va conditionner les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit final, cette étape permet ainsi d’optimiser la conservation des nombreuses qualités nutritionnelles présentes dans les céréales mais aussi de conférer à la pâte plus d’onctuosité après cuisson.
Un séchage trop rapide et à haute température, changerait l’aspect de la texture et sa consistance, elle deviendrait plus élastique. C’est la structure chimique profonde du blé qui se modifierait… au niveau du goût, la pâte perdrait alors sa saveur !